Шашлык — рецепты приготовления

Рисунок (28)Костерок в мангале, жареное мясо на решетке или вертеле – шашлыки на свежем воздухе – кто же откажется от такого пикника? А сколько существует рецептов приготовления шашлыка – не пересчитать!

Путем многочисленных проб мы пришли к рецепту, которым пользуемся уже много лет: лук пропускаем через мясорубку; чем больше лука, тем больше сока. Мясо, порезанное на кусочки, солим, перчим, высыпаем в емкость с мясом нашу луковую кашицу, перемешиваем хорошо. Все. Прикрываем крышкой, оставляем в холодном месте на несколько часов, а если время не позволяет, хотя бы часа на три. Перемешиваем мясо раза 2-3 за это время, чтобы оно хорошо пропиталось соком. Маринованное таким образом мясо после приготовления получается нежным, вкусным и ароматным.

Готовим шашлык на решетке или на шпажке как обычно, примерно 15-20 минут, обязательно постоянно поворачивая, чтобы мясо не пригорело и не потеряло сочность. Подаем с зеленью, огурчиками, помидорчиками. Кетчуп, особенно домашний – тоже неплохо идет.

А вот ниже – рецепты приготовления шашлыка у разных национальностей Кавказа и Азии.

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ

Шашлык по-азербайджански (тикя-кебаб – шашлык из баранины)

Баранину (в дело идут корейка, тазобедренная часть) – по 100 г на одну порцию – нарезают кусочками по 30-40 г, маринуют 3-4 часа, жарят и подают с дольками свежих или жареных помидоров, свежими огурцами, луком репчатым кольцами, дольками лимона.

Шашлык из корейки (из почечной части, одним куском)

Баранина – 200 г на порцию, почки бараньи – 65 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый, зелень петрушки, пряная зелень.

 Баранину нарезают одним куском на порцию, слегка отбивают, делают сверху надрезку, чтобы кусок при жарке не стягивался, не деформировался. Подготовленные почки (срезают жир, пленку, вымачивают) разрезают вдоль пополам. Мясо и почки посыпают черным молотым перцем, нанизывают на шпажку так, чтобы половинки почек были с обеих сторон куска мяса. Жарят. Подают с луком, зеленью петрушки, сверху посыпают сумахом.

Шашлык из печени

Печень баранья – 200 г на порцию, жир-сырец – 150 г, жир – 45 г, зелень петрушки, сумах.

Подготовленная печень 9без пленки) нарезается небольшими кусочками по 30-40 г, бараний жир – кусочками по 10 г. Кусочки печени и жира нанизываются на шпажку вперемежку. Во время жаренья на мангале печень периодически сбрызгивается подсоленной водой. Гарнир: зелень, сумах.

У казахов свой рецепт приготовления шашлыка из печени. Используют говяжью печень и говяжий жир-сырец. Подготовленную печень отбивают, нарезают на кусочки по 20 г, жир- по 10-15 г, слегка солят, сбрызгивают уксусом и маринуют 30-40 минут. Нанизывают на шпажку: печени – 3 куска, жира – 2 куска, чередуя. Жарят, поливая раствором соли, минут 10, не пережаривая, иначе печень станет жесткой.

Шашлык из рыбы

Живя у моря, азербайджанцы, естественно, не могут не готовить шашлыки из рыбы.

Филе рыбы (без кожи и хрящей) нарезают по 3-5 кусочков на порцию, солят, нанизывают на шпажку, чаредуя с кольцами репчатого лука, смазывают растительным маслом или сметаной и жарят. Подают с зеленым луком, дольками лимона, сумахом, помидорами, свежими огурцами и наршарабом (уваренный гранатовый сок).

Шашлык из индейки

Индейка – 200 г на порцию, зелень петрушки, лук репчатый, сумах.

Подготовленную тушку индейки рубят на кусочки по 50-70 г, посыпают солью, нанизывают на шпажку, жарят, как шашлык, до готовности. При подаче посыпают зеленью, рядом кладут кольца репчатого лука, сумах.

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ

Готовят шашлыки исключительно из баранины по общим правилам. При подаче обильно гарнируют овощами, которые чаще всего жарят так же, как и шашлыки, над углями.

Гарнир: баклажаны, жир-сырец, помидоры, перец сладкий, лук зеленый, лук репчатый, лимон, барбарис свежий или сушеный, зелень петрушки.

Хазани хоровац (шашлык по-домашнему)

Баранину нарезают небольшими кусочками по 40 г, кладут в раскаленную с жиром (топленое масло) посуду, посыпают солью, перцем, в конце жарки кладут репчатый лук и продолжают жарить еще 5 минут, затем вливают гранатовый сок, посыпают зеленью петрушки.

Баранина – 200 г, топленое масло -20 г, сок граната – 25 г, репчатый лук – 40 г, зелень, специи.

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

В Грузии ни один праздник не обходится без мяса на вертеле – мцвади.

Шашлык по-кавказскирецепт приготовления:

Баранина – 250 г на порцию, лук репчатый – 50 г, зелень петрушки.

Рисунок (29)Готовят шашлык по общим правилам: нанизывают на шпажку, чередуя мясо с кольцами репчатого лука. Подают с кислыми сливами ткемали или соусом того же названия, без гарнира. Различную свежую зелень располагают букетами.

Бастурма (шашлык из маринованной говядины)

Говядина — 250 г на порцию, лук репчатый для маринования – 30 г, уксус 9% — 20 г. На гарнир – лук репчатый, зелень петрушки, ломтики лимона.

Готовится по общим правилам. В качестве гарнира к шашлыкам подают много зелени, отварную фасоль (стручковую или в зернах, свекольную ботву, баклажаны, шпинат, цветную капусту.

Овощи поливают ореховым соусом (сациви). Для него грецкие орехи толкут, добавляют толченый чеснок, красный молотый перец, хмели-сунели, рубленую зелень петрушки, укропа, кинзы, соль. Перемешивают, разводят уксусом и еще раз перемешивают так, чтобы смесь побелела.

Шашлык из свинины

Свинину – 200 г на порцию – нарезают на 4-6 кусочков, посыпают солью, перцем и нанизывают на шпажку, жарят. При подаче посыпают зеленью укропа или петрушки, рядом кладут лук кольцами, отдельно подают соус ткемали.

УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ

Ее особенность состоит в том, что лучший кусок мяса жарится крупным куском, а для шашлыков используются мякоть лопатки, грудинки, боковая и наружная части задней ноги, то есть части, относящиеся ко второму сорту. Используется баранина и говядина, нарезанные на кусочки весом по 12-15 г, промаринованные 3-4 часа в смеси из мелко нарезанного репчатого лука, красного молотого перца, кориандра, зиры. Жарят на мангале. При подаче посыпают кольцами репчатого лука или луком маринованным.

Рецепты приготовления шашлыка по-узбекски:

Шашлык «Ташкент» (козон дулма)

Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка) зачищают от пленок и сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с сало-сырцом (говяжьим или бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи. Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на деревянную шпажку, и жарят во фритюре (в большом количестве жира) 8-10 минут.

Гарнир – свежие помидоры, огурцы, лук маринованный.

Чтобы не дымился, не горел фритюр, его составляют из 30% говяжьего или свиного жира, 30% кулинарного жира и 40 % растительного масла.

Аналогично дулме узбекской готовится блюдо азербайджанской кухни – люля-кебаб.

Используется второй сорт баранины с салом. Измельченное мясо с луком смешивают с уксусом (а еще лучше с соком лимона), солью, черным молотым перцем. Выдерживают на холоде час-два. Формируют колбаски по 30-40 г с острыми концами. Жарят над углями или на толстостенной сковороде в бараньем жире. Подают как шашлык.

Постоянная ссылка на это сообщение: http://san-home1.ru/shashlyk-retsepty-prigotovleniya/

Добавить комментарий

Your email address will not be published.